Gâteau au chocolat de Cyril Lignac

Recette empruntée à MLKdesserts

Liste des courses

• 300gr de pistoles de chocolat noir ou au lait Callebaut.
• 75gr de sucre glace tamisé
• 40gr de farine tamisée
• 250gr de mascarpone tempéré
• 4 oeufs
• 50gr de beurre mou

Le gâteau

200gr de pistoles de chocolat noir - 75gr de sucre glace tamisé - 40gr de farine tamisée - 250gr de mascarpone tempéré (le sortir une heure à l'avance du réfrigérateur) - 4 œufs

Faire fondre les 200gr de pistoles au bain marie. 

Pendant ce temps, détendre au fouet, dans la cuve les 250gr de mascarpone.

Une fois le chocolat presque fondu, le mélanger à l'aide d'une maryse afin de faire fondre les dernières pistoles.

Verser ensuite le chocolat fondu dans la cuve, sur le mascarpone et fouetter le mélange à vitesse 2 à 3, durant quelques minutes.

Ajouter ensuite les quatre oeufs un à un, en fouettant pendant 30 secondes avant l'ajout de chaque œuf. 

Incorporer ensuite le mélange farine-sucre glace tamisé et continuer à battre (vitesse 2-3) le temps que ces ingrédients soient intégrés.

Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante.

Prendre une plaque à pâtisserie perforée et y disposer un tapis Silpat. Disposez-y une feuille d'aluminium et dessus, une feuille de papier cuisson. Poser un cadre à pâtisserie de 15cm/15cm et rabattre le papier cuisson et la feuille d'aluminium contre les parois extérieures du cadre, afin que la préparation ne sorte pas du cadre.

Verser soigneusement la préparation dans le cadre et enfourner durant 25 minutes.

Dès la fin de la cuisson, ôter le cadre du gâteau et laisser refroidir sur le papier cuisson (le gâteau doit rester légèrement tremblotant, à la limite du fondant, dès la fin de cuisson).

Réserver deux à trois heures au réfrigérateur.

Le glaçage

100gr de pistoles de chocolat noir Callebaut  - 50gr de beurre mou

Faire fondre les 100gr de pistoles au bain marie et incorporer progressivement le beurre mou en morceaux. Mélanger à l'aide d'une maryse.

Une fois le beurre bien incorporé, verser le glaçage sur le gâteau. L'étendre à l'aide d'une spatule coudée.

Pour donner un effet vague sur le glaçage, laissant durcir ce dernier pendant quelques minutes; puis, à l'aide d'un couteau à pain, réaliser (sans trop appuyer) un mouvement fluide et continu sur la surface du gâteau, de haut en bas en déplaçant le couteau vers la droite. Afin d'obtenir une belle finition, parer chaque côté du gâteau.

Réserver le gâteau au réfrigérateur. Le sortir quelques minutes avant de le déguster et le passer 10 à 15 secondes au micro-onde afin de rendre au gâteau son côté moelleux. Le glaçage ne fondra pas, il conservera son effet "vague".

Gâteau roulé sur le thème d'Halloween

Liste des courses

• 5 œufs
• 156gr de farine
• 156gr de sucre semoule
• 2 sachets de sucre vanillé
• 6,25 gr de levure chimique
• Huile
• Colorants alimentaires noir en gel et orange en poudre
• 120gr de chocolat noir en galets
• 120gr de crème fraîche liquide 33% de M.G.

La ganache (à réaliser la veille)

120gr de galets de chocolat noir  - 120gr de crème fraîche

Réchauffer le crème fraîche sans la faire bouillir. Une fois bien chaude, la verser sur le chocolat.

Amalgamer puis, réserver au frais.

Les motifs

1 œuf - 31gr de sucre semoule - 31gr de farine - 1,25gr de levure chimique - du colorant noir en gel.

Imprimer des figurines d'Halloween, les découper et les disposer sur un support rigide, supportant le froid,  sous un papier cuisson (et non sur un tapis silicone comme figuré, sur la photo ci-dessous), au premier tiers de celui-ci. 

Attention, pour ma part, j'ai utilisé un tapis cuisson et, même bien huilé, à l'issue de la cuisson, une petite partie de mes motifs y sont resté accrochés. 

Huiler la surface de la feuille de papier cuisson et veiller à ce qu'elle ne fasse pas de plis.

Casser l'oeuf et séparer le blanc du jaune. 

Ajouter au jaune 31gr de sucre semoule et battre l'oeuf afin de le blanchir. Ajouter 1,25gr de levure et continuer à battre le mélange afin que la levure se répartisse bien dans celui-ci. Intégrer quelques gouttes de colorant noir en gel.

Tamiser 31gr de farine et l'intégrer délicatement, à l'aide d'une maryse, au mélange oeufs-sucre-levure.

Battre le blanc en neige et l'incorporer progressivement et précautionneusement à l'appareil, à l'aide de la maryse. 

A l'aide d'un pinceau fin, reproduire, sur le papier cuisson, les dessins qui apparaissent par transparence.

Bloquer 35 minutes au congélateur.

Le gâteau roulé 

4 œufs - 125gr de sucre semoule - 2 sachets de sucre vanillé -  125gr de farine - 5gr de levure chimique - du colorant orange en poudre.

Séparer les blancs des jaunes. 

Ajouter aux jaunes 125gr de sucre semoule et 2 sachets de sucre vanillé. Blanchir les jaunes et ajouter 5gr de levure, continuer à battre le mélange afin que la levure se répartisse bien dans celui-ci.

Tamiser 125gr de farine et l'intégrer délicatement, à l'aide d'une maryse, au mélange oeufs-sucre-levure.

Verser en faible quantité sur les blancs le colorant orange en poudre. Puis, battre progressivement les blancs en neige et les incorporer précautionneusement à l'appareil, à l'aide de la maryse.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir du congélateur le support rigide avec le papier cuisson et disposer ce dernier sur une plaque du four. 

Verser puis étaler la pâte orangée sur le papier cuisson à l'aide d'une spatule coudée.

Enfourner durant 8 minutes.

Pendant ce temps, placer sur votre plan de travail un drap de vaisselle et humecter-le à l'aide d'un petit pulvérisateur.

Une fois cuit, sortir le gâteau du four et le renverser sur le drap humide.

A l'aide d'une spatule, retourner le gâteau de sorte que les motifs soient disposés contre le drap. Puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, enrouler le gâteau avec le drap et le laisser refroidir. 

Une fois, le gâteau refroidi, sortir du réfrigérateur la ganache au chocolat. La détendre au batteur, puis, la monter. 

Enfin, à l'aide d'une spatule coudée, recouvrir le gâteau avec la ganache montée et l'enrouler sur lui-même en veillant à commencer par le côté sur lequel ne figue aucun motif.

Cake aux cerises et grués de cacao

D'après la recette du blog "Pourquoi - pas-Isa ?"

Liste des courses

• 80gr de beurre salé à température ambiante
• 100gr de cassonade blonde
• 2 petits oeufs (100 gr sans les coquilles) 
• 125gr de farine 
• 1càc de levure chimique 
• 12 grosses cerises fraîches dénoyautées 
• 40gr de grué de cacao

Beurrer un moule à cake de la dimension suivante  : 18 X 8 cm.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, battre 80gr de beurre salé à température ambiante, 100gr de cassonade blonde jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Ajouter un à un les deux oeufs puis, 125gr de farine, 1càc de levure, et 40gr de grué de cacao. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans trop insister.

Verser la moitié de la pâte dans le mouler, ranger les cerises en deux rangs puis, couler le reste de pâte sur les cerises et lisser.

Enfourner pendant 45 minutes, la lame du couteau doit ressortir sèche. 

Laisser reposer durant 10 minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

Gâteau fruits rouges meringués

Liste des courses

12 oeufs
680gr de sucre semoule
140gr de farine
75gr de sucre glace
75gr de poudre d'amandes
50gr de beurre
500gr de fruits rouges surgelés
1 citron
2.5 feuilles de gélatine
1/2 litre de lait entier
45gr de poudre pudding Impérial


La génoise

4 œufs - 120gr de sucre semoule -120gr de farine- 20gr de beurre fondu refroidi.

Faire fondre 20gr de beurre et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser le moule de beurre et de farine afin que la génoise n'adhère pas à la paroi. Porter à ébullition une demi casserole d'eau. Ôter du feu.

Mettre les 4 œufs et 120gr de sucre semoule dans un grand bol et, au bain marie, fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume, monter le température entre 50°C et 55°C (attention à ne pas excéder cette température ! ).

Enlever le bol  de la casserole et continuer à fouetter, au robot, jusqu'à ce que le mélange refroidisse. 

Tamiser 120gr de farine et l'incorporer à l'aide de la maryse. 

Prélever une petite partie de la préparation dans un bol et introduire 20gr de beurre fondu et refroidi et amalgamer.

Reverser délicatement ce mélange dans le bol et mélanger précautionneusement.

Enfourner durant 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré et que les bords se détachent des parois du moule. La génoise doit être souple. 

Démouler sur une grille et poser une autre grille sur le dessus du gâteau. Le retourner afin qu'il se présente à l'endroit.


Le biscuit Joconde rouge

30gr de beurre fondu et refroidi - 2 œufs - 75gr de sucre glace - 75gr d'amandes en poudre - 20gr de farine - 12gr de sucre semoule.

Faire fondre 30gr de beurre et laisser refroidir à température ambiante.

Battre deux œufs en omelette.

Tamiser 75gr de sucre glace, 75gr d'amandes en poudre et 20gr de farine. Verser la moitié sur les œufs battus et battre le tout puis, verser l'autre moitié tout en continuant à battre.

Battre 2 blancs d’œufs en neige avec 12gr de sucre semoule et une pincée de sel.

Incorporer progressivement, les 30gr de beurre fondu à l'appareil à base d'amandes tout en réduisant la vitesse du batteur pour éviter les projections. Introduire progressivement les blancs en neige.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un tapis Silpat, placer une feuille de papier cuisson et étaler à l'aide d'une spatule le biscuit Joconde. Enfourner pendant 10 minutes.

Une fois le biscuit sorti du four et refroidi, découper des bandes régulières et les placer sur le pourtour de la génoise. 


La compotée de fruits rouges (la veille)

500gr de fruits rouges surgelés – 160gr de sucre semoule – le jus d’1/2 citron – 40gr d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 3 feuilles de gélatine.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre tous les ingrédients excepté la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant + 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque évaporé de sorte à obtenir une pâte moelleuse et ferme.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, couler la pâte dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La crème pâtissière aromatisée à la pistache (la veille)

½ litre de lait entier – 1pincée de sel – 100gr de sucre semoule – 45gr de poudre de pudding Impérial – 1 œuf.

Faire chauffer ½ litre de lait avec le sel. Pendant ce temps, mélanger dans un bol 100gr de sucre semoule avec 45gr de poudre pudding.

Y ajouter un peu de lait tiède, bien mélanger. Puis ajouter 1 œuf et une cuillère à café de pâte à la pistache.

Verser une petite partie sur le lait bouillant et bien mélanger. Puis verser le reste de la préparation dans la casserole sans cesser de mélanger, jusqu’à ce que la crème soit cuite en son centre.

Verser dans un récipient et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante et puis, bloquer au réfrigérateur. 

Avant de s’en servir, il est préférable de la battre avec la feuille. Ne pas trop insister sinon, elle deviendra liquide.

La meringue italienne

105gr d'eau - 300gr de sucre semoule - 150gr de blancs d'oeufs (4  à 5 oeufs)

Mettre 70gr d'eau d'abord dans un poêlon puis introduire en 3 fois 200gr de sucre semoule. Chauffer ce mélange pour en faire un sirop. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Lorsque le sirop arrive à ébullition, arrêter de mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu'à 110°C.

Commencer à battre 100gr de blancs d'oeufs (tout doucement au départ afin de ne pas les casser, puis à la vitesse 2). Quand ce mélange commence à blanchir et que la température du sirop atteint 120°C, verser délicatement le sirop, le long de la cuve, sans qu'il ne touche les batteurs (et, ce afin d'éviter toute projection sur les bords) tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.

Entremet chocolat intense fraises

Liste des courses (recette prévue pour un moule de 26cm de diamètre)
500gr de fraises
273gr de sucre semoule
82gr de sirop de glucose
3.13gr de pectine
1 citron
150gr de chocolat blanc
60gr de brisure de crêpes dentelles
74gr de beurre
8 œufs
50gr de trimoline
100gr de farine
3gr de levure chimique
266gr de lait
10 feuilles de gélatine
715gr de chocolat noir
1060gr de crème fraîche
18gr de Maïzena

La compotée de fraises (j-3)

400gr de fraises – 43gr de sucre semoule – 12gr de sirop de glucose – 3.13gr de pectine – 5gr de jus de citron.

Mixer 108gr de fraises. Verser ce coulis dans un poêlon. Ajouter ensuite 292gr de fraises coupées en 4.

Ajouter 25gr de sucre semoule et 12gr de sirop de glucose. Faire chauffer le tout jusqu’à 50°C.

Mélanger, pendant ce temps, 18gr de sucre semoule avec 3.13gr de pectine.

A 50°C ajouter le mélange sucre-pectine et laisser frémir pendant 2 minutes, sans mélanger.

Ajouter ensuite, 5gr de jus de citron.

Couler l’insert dans un moule à insert.

Bloquer cette préparation au congélateur.

Le croustillant (j-2)

150gr de chocolat blanc – 60gr de brisure de crêpes dentelles.

Faire fondre 150 gr de chocolat blanc au bain marie. Sortir le chocolat de la source de chaleur et y ajouter 60 gr de brisure de crêpes dentelles (gavottes) ou de Rice Crispies.

Mélanger le tout délicatement et l’étendre la mousse au chocolat. Bloquer le tout au congélateur.

Le biscuit madeleine (j-2)

74gr de beurre - 2oeufs(100gr) - 40gr de sucre semoule - 50gr de trimoline - 1.3gr de sel - 100gr de farine - 3gr de levure chimique - 26gr de lait.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante.

Faire fondre 74gr de beurre.

Mettre dans le bol du robot 100gr d’œufs (2 œufs), 40gr d sucre semoule, 50gr de trimoline et 1.3gr de sel. Avec le fouet du robot, blanchir à vitesse maximale.

Mélanger 100gr de farine avec 3gr de levure chimique et tamiser ce mélange sur celui à base d'oeufs. Mélanger le tout délicatement à l'aide d'une maryse. Incorporer 26gr de lait et ensuite le beurre fondu.

Prendre un moule de 22cm de diamètre et le graisser.


Enfourner 15 à 20 minutes. Une fois sorti du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il doit être moelleux ! 

La mousse au chocolat (j-2)

Réaliser la mousse en chocolat en deux fois. 

4 feuilles de gélatine - 100gr de jaunes d’œufs (environ 5-6 jaunes) - 60gr de sucre semoule - 240gr de lait - 475gr de chocolat noir - 860gr de crème fraîche.

Faire ramollir 4 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire blanchir 100gr de jaunes d’œufs avec 60gr de sucre semoule. 

Faire chauffer 240gr de lait et le verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement. Ajouter les deux feuilles de gélatine.

Verser le mélange sur 475gr de chocolat noir. Mélanger et laisser refroidir.

Monter en Chantilly 860gr de crème fraîche et l’ajouter en une seule fois à la ganache.

Verser l’équivalent de la moitié de la mousse dans un moule de 26 cm de diamètre.

Démouler la compotée de fraises et la poser délicatement sur la mousse au chocolat en exerçant une légère pression. 

Recouvrir la compotée de mousse au chocolat (environ 1/4 de la totalité, soit la moitié de la quantité restante).

Déposer le croustillant et le biscuit madeleine sur la mousse et pour terminer, verser le 1/4 de mousse restant de manière à ce que la mousse soit au même niveau que le biscuit. 

Bloquer le tout au congélateur une nuit. 

Le glaçage marbré (j-1)


Il faut réaliser deux glaçages : un au chocolat noir et un au chocolat blanc.

Chocolat noir


6 feuilles de gélatine - 18gr de maïzena - 200gr de crème fraîche - 130gr de sucre semoule - 70gr de glucose - 240gr de chocolat noir.

Faire ramollir dans l’eau froide 6 feuilles de gélatine. Diluer 18gr de maïzena dans 36gr d’eau tiède.

Porter à ébullition 200gr de crème fraîche 40% MG avec 130gr de sucre 70gr de glucose. Ajouter la maïzena diluée et la gélatine essorée. Verser ce mélange sur 240gr de chocolat fondu au bain marie. Mélanger et passer le glaçage au mixer plongeur.

Réserver au réfrigérateur.

Chocolat blanc (bellouet)

3 feuilles ½ de gélatine – 45gr d’eau froide – 100gr de pistoles couverture ivoire – 75gr de lait concentré non sucré – colorant liposoluble (dioxyde de titane) – 100gr de sucre – 100gr de glucose.

Faire ramollir 3 feuilles et ½ de gélatine dans un bol d’eau froide. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire, 75gr de lait concentré non sucré.

Dans un poêlon, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 45g d'eau minérale à 103°,  à l'aide d'un thermomètre. Verser ce mélange sur celui au chocolat, ajouter la gélatine essorée et mixer le tout avec un mixeur plongeur. Laisser ce dernier dans le fond du récipient afin d’éviter les bulles. Ajouter progressivement du colorant liposoluble blanc. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur.

Le jour J, réchauffer au bain marie les deux glaçage.

Verser le glaçage au chocolat blanc sur le noir et mélanger le tout à l'aide d'un pic à brochette.

Le glaçage doit être appliqué à 35° (je l'ai appliqué à une température supérieure à 40°C car en-dessous, le mélange est trop visqueux).

Prendre un récipient plus large que le gâteau afin de récolter l’excédent du glaçage, placer une grille dessus et déposer un bol sur la grille afin de pouvoir y déposer le gâteau.

Sortir le moule du congélateur, démouler et déposer le gâteau sur le bol.

Verser bien TOUT le glaçage sur le gâteau, afin d’avoir une belle opacité. 

Le laisser s'écouler sans rien toucher pendant 2/3 minutes et couper l'excédent avec des ciseaux huilés ou à l’aide d’une spatule.

Génoise

4 œufs - 120gr de sucre semoule -120gr de farine- 20gr de beurre fondu refroidi.

Recette prévue pour un cerclage rectangulaire de 24.5c3 sur 29.5cm.

Faire fondre 20gr de beurre et réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Chemiser le moule de beurre et de farine afin que la génoise n'adhère pas à la paroi ou placer sur un Silpat un papier cuisson en ayant pris soin de la beurrer et un cerclage rectangulaire de 24.5cm sur 29,5cm environ.

Porter à ébullition une demi casserole d'eau. Ôter du feu.

Mettre les 4 œufs et 120gr de sucre semoule dans un grand bol et, au bain marie, fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et double de volume, monter le température entre 50°C et 55°C (attention à ne pas excéder cette température ! ).

Enlever le bol  de la casserole et continuer à fouetter, au robot, jusqu'à ce que le mélange refroidisse. 

Tamiser 120gr de farine et l'incorporer à l'aide de la maryse. Pour ce faire, incliner le bol afin que la farine ne tombe pas dans le fond. Soulever délicatement la masse puis puis la rabattre.

Prélever une petite partie de la préparation dans un bol et introduire 20gr de beurre fondu et refroidi et amalgamer.

Reverser délicatement ce mélange dans le bol et mélanger précautionneusement.

Verser dans le moule ou dans le cerclage.

Enfourner durant 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement doré et que les bords se détachent des parois du moule. La génoise doit être souple. 

Démouler sur une grille et poser une autre grille sur le dessus du gâteau. Le retourner afin qu'il se présente à l'endroit.

Tarte aux citrons meringuée

Liste des courses

300gr de farine

445gr de sucre semoule

150gr de beurre mou

9 œufs

De l’extrait de vanille

300gr de jus de citron

225gr de crème fraîche épaisse

Le sablé (recette pour une tarte de 30cm de diamètre)

300gr de farine – 1 grosse pincée de sel – 120gr de sucre semoule – 150gr de beurre mou – 1 à 2 œufs légèrement battu (60gr d’œufs) – 1 à 2 gouttes d’extrait de vanille.

Dans un grand récipient, tamiser la farine, le sel et le sucre. Ajouter des petits morceaux de beurre.

Travailler le beurre et la farine avec le bout des doigts pour obtenir, un sablier grossier.

Faire un puit au centre et verser l’œuf arrosé de 2 à 3 cuillères à café d’eau et 2 gouttes d’extrait de vanille.

Travailler lentement à l’aide d’une spatule et mettre en boule. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au moins une heure au réfrigérateur.

Beurrer un moule à tarte de 30 cm de X et fariner-le. Etaler ensuite la pâte en un cercle de 3mm d’épaisseur selon la technique suivante : http://cuisinezavecdjouza.fr/vraie-recette-tarte-citron-meringuee/http://cuisinezavecdjouza.fr/vraie-recette-tarte-citron-meringuee/

Réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir la pâte de papier cuisson ainsi que de billes de céramique et enfourner durant 30 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Une fois la tarte refroidie, la démouler précautionneusement.

La crème aux citrons

300ml de jus de citron (environs 4 à 5 citrons) – 225gr de crème fraîche épaisse – 225gr de sucre en poudre – 5 œufs.

Pendant que le sablé refroidi, faire tiédir la crème dans un poêlon. 

Dans la cuve du robot, fouetter les 5 œufs, le sucre. Ajouter progressivement, le long de la cuve 300gr de jus de citrons.

Ajouter ensuite la crème tiède et continuer à fouetter de sorte que la crème se mélange bien aux œufs.

Préchauffer le four à 140°C.

Verser ce mélange  dans le fond de pâte sablée et enfourner durant 30 à 35 minutes.

Une fois sortie du four, laisser la tarte refroidir complètement. Réfrigérer pendant plusieurs heures.

La meringue italienne

150gr de sucre – 30gr d’eau –75gr de blancs d’œufs (un peu moins de deux blancs, sachant qu’un blanc pèse environ 35gr) – 7,5gr de glucose - une pincée de sel.

Verser 30gr d’eau dans un poêlon. Ajouter 150gr de sucre et 7,5gr de glucose. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer la cuillère et porter à ébullition.

Pendant ce temps, mettre 75gr de blancs d’œufs avec une pincée de sel dans la cuve du robot. 

Une fois que le sirop atteint 110°C, commencer à battre progressivement les œufs.

Les blancs doivent bien monter. 

Une fois, la température de 120°C atteinte, verser le sirop le long de la cuve tout en continuant à battre à la vitesse maximale pendant 10 minutes, le temps que la meringue refroidisse.